Vitello Tonnato

Italiensk Surf’n Turf. Tonfisk och kalv låter inte som en klassisk kombination men i detta recept från Turin blandar man hav och land med lyckat resultat.

Ingredienser

• Innanlår eller rulle av kalv, 500 g
• Tonfisk i olja, 125 g
• Sardellfileér, 3 st
• Hårdkokt ägg, 3 st
• Saltad inlagd kapris, 30 g
• Olivolja, 4 msk
• Marsalavin, 1 msk
• Standardmjölk, 1,5 dl
• Vitt vin, 1 dl
• Grönsaksbuljong, 1 dl
• Citron, 1 st
• Hjärtat av blekselleri (innersta stjälkarna), 4 stjälkar
• Gemsallad, 1 huvud
• Salt och svartpeppar

Gör så här

Vitello tonnato

Skölj kaprisen så att allt synligt salt försvinner. Bind upp kalven med bindgarn. Bryn kalven i lite olivolja i en ugnsfast stekpanna på medelvärme. Vänd köttet så att det blir brynt runt om i ca 5 minuter. Tillsätt tonfisk, sardell och kapris och fortsätt bryna tills tonfisken får lite färg och sardellen börjar smälta något. Deglacera pannan med vin och tillsätt därefter mjölken.
Överför hela pannan till ugnen (175 grader) och låt den steka tills köttet når 51 grader i innertemperatur. Täck över köttet med aluminiumfolie och låt vila. Lägg över tonfiskröran i ett lämpligt kärl och mixa ihop med de hårdkokta äggen. Tillsätt oljan, lite åt gången följt av buljongen och marsalavinet. Smaka av och justera sedan konsistens (genom att tillsätta mer buljong) och sälta. Pressa ev i lite citron.

Servering

Arrangera köttet på en tallrik och toppa med tonnato-såsen. Dekorera med lite kapris, fint skuren citron, hjärta av selleri och spröda salladsblad.
Sprinkla över lite olivolja, peppra och servera.