Pappardelle al Ragù Toscano
Varje region i Italien gör sin egen variant av köttfärssås, präglad av de råvaror som är typiska för regionen. I Toscana gör man sin ragu av en blandning av nöt och fläsk och kokar den givetvis i ett mustigt rödvin från trakten. En ragu som denna kräver en kraftigare pasta tex en Pappardelle.
Ingredienser
- 00-mjöl (finmalet kärnvetemjöl), 500 g
- Hela ägg, 4 st
- Äggulor, 4 st
- Nötkött av fransyska eller högrev, 700 g
- Rimmat sidfläsk eller Salsiccia, 300 g
- Blekselleri, 4 st själkar
- Morötter stora, 4 st
- Gul lök, 3 st
- Vitlök, 2 st klyftor
- Rött vin, 500 ml
- Hel plommontomat konserv, 400 g
- Riven parmesan, 2 dl
- Salt och svartpeppar
Gör så här
Pappardelle
Gör i två omgångar. Häll hälften av mjölet i en mixer och tillsätt två hela ägg och sedan de två gulorna. Mixa tills degen blir grynig som couscous. Degen ska vara fast som trolldeg. Justera konsistensen med mer ägg om den känns för torr eller mer mjöl om den känns för fuktig. Upprepa proceduren. Vira i de två pastabollarna i plastfilm och låt via i kylen i ca 1.5 tim.
Kör igenom pastadegen i pastamaskin på den bredaste inställningen, vik den på mitten och kör igenom igen. Upprepa proceduren 10 ggr eller tills att degen känns len och elastisk. Arbeta ut pastadegen (ett hack i taget) tills att den är knappt 2 mm tjock. Skär ut 2 cm breda, 30 cm långa pappardelle, strö över lite mjöl och låt vila på arbetsbordet.
Ragù Toscano
Med egen köttkvarn: Ta bort skinnet från salsiccian. Mal nötkött tillsammans med salsiccia och låt vila tills det är rumstempererat.
Utan köttkvarn: Ta ut köttfärs ur kylen, ta bort skinnet på korven skär igenom den så att den blir som köttfärs i konsistensen. Blanda med färsen, ställ åt sidan och låt komma till rumstemperatur.
Skär grönsakerna i små tärningar och vitlöken mycket fint.
Bryn färsen i ca 10 min tills den karamelliserar och blir gyllene. Bryn grönsaker i en separat panna tills att de får fin färg. Deglacera färspannan med vinet och rör om i botten på pannan så att all smak som sitter där löses upp. För över grönsakerna till köttet och låt komma upp i temperatur. Tillsätt tomatkonserven. Låt puttra i ca 2 – 2,5 timmar tills att fibrerna i kött och fläsk kokat sig mjuka. Späd med vatten under kokningen om det blir för torrt. Avsluta med att peppra och salta efter smak.
Koka pastan i ca 3 minuter i en stor kastrull i rikligt med saltat vatten. Häll över pastan samt lite pastavatten till en panna med ragu. Tillsätt parmesanen och tossa runt tills att parmesanen har löst upp sig.