Risotto med Karljohan

Porcino eller Karljohan som vi kallar den är den verklige kungen av svampar i Italien. När den är i säsong vallfärdar folk till marknaderna för att köpa sig några exemplar. Som alltid när det gäller bra risotto gäller det att få ut maximal smak ur huvudingrediensen. Det får vi genom att använda både färsk och torkad svamp. Tillagningen skiljer sig från hur vi brukar behandla våra svampar. I det här receptet låter vi svampen gå långsamt i pannan med smör, lite vitlök och vitt vin. På så sätt får den en djup smak och framför allt en härlig konsistens, nästan som ett ostron.

Ingredienser

• Gul lök, 1 st
• Karjohan färsk, 250 g
• Karjohan torkad, 50 g
• Vitlök, 1 st klyfta
• Vitt vin, 0,5 dl
• Osaltat smör, 200 g
• Carnaroli-ris, 400 g
• Torrt vitt vin, 2oo ml
• Kycklingbuljong, 1,2 l
• Riven Parmesan, 75 g
• Bladpersilja, till garnering

Gör så här

Blötlägg den torkade svampen i minst 2 timmar. Ta upp, krama ur försiktigt och ställ åt sidan. Rensa den färska svampen från smuts och skiva den på längden.

Pressa vitlöken eller skär den mycket fint. Sautera först vitlöken i en klick smör på låg värme så att vitlöken inte bränns. Efter ca 2 minuter tillsätts vinet och svampen, rör om i en minut. Svampen skall inte bryna utan istället ”smälta” ner i pannan. Lägg undan de ”snyggaste” svamparna och skär igenom resten i mindre bitar.

Värm upp buljongen så att den sjuder. Svetta löken med smör i en tjockbottnad panna (sauteuse) någon minut utan att den tar färg. Tillsätt den torkade svampen och låt den ta del av smöret. Tillsätt sedan riset och låt det steka 1-2 minuter under omrörning. Tillsätt vinet och låt det reducera bort. Häll i en skopa buljong och låt den absorberas innan nästa skopa. Rör konstant och fortsätt hälla i mer buljong. Fortsätt att koka risotton i ca 15 minuter eller tills riset är al dente.

Ta bort från värmen och låt vila i 2 minuter. Tillsätt de färska, mindre bitarna av svamp samt lite fint skuren persilja. Tillsätt  först smöret och sedan parmesanen i risotton under kraftig omrörning. Provsmaka om det behövs saltas eller spädas med ytterligare buljong om konsistensen är för stabbig. Servera med lite extra parmesan samt några fina svampskivor på toppen.