Risotto med grön sparris

I norra Italien älskar man sin risotto och ingredienserna  varierar med årstiderna. På våren kommer den vilda och odlade gröna sparrisen. Denna krämiga risotto får en tydlig och ljuvlig smak av grön sparris. Det går bra att byta ut den gröna mot vit sparris. Carnaroli är mitt favoritris för de flesta risottorätter. Det är ett elegant och stärkelserikt ris som är lätt att få lagom al dente.

Ingredienser

  • Gul lök, 2 st
  • Grön sparris, 12 st
  • Osaltat smör, 150 g
  • Carnaroli-ris, 400 g
  • Torrt vitt vin, 2oo ml
  • Kycklingbuljong, 1,2 l
  • Riven Parmesan, 75 g

Gör så här

Bryt av den nedre träiga delen av sparrisen, skala och skär av topparna. Lägg topparna i vatten med några droppar citron i och ställ åt sidan. Hacka 1 lök fint och svetta (inte bryna) den i smör i en panna under lock på medelvärme i 2 minuter. Tillsätt sparrisskaften (ej topparna) och låt sjuda under lock på medelvärme i ca 5-6 minuter.

Lägg 1/3 av sparrisen i en matberedare och mixa till puré. Tillsätt de återstående skaften och ställ åt sidan. Finhacka den återstående löken. Värm upp buljongen så att den sjuder. Svetta löken med smör i en tjockbottnad panna (sauteuse) någon minut utan att den tar färg. Tillsätt riset och låt det steka 1-2 minuter under omrörning. Tillsätt vinet och låt det reducera bort. Häll i en skopa buljong och låt den absorberas innan nästa skopa. Rör konstant och fortsätt hälla i mer buljong. Tillsätt den sparrisblandningen efter 10 minuter. Fortsätt att koka risotton i 5-6 minuter tills riset är al dente.

Ta bort från värmen och låt vila i 2 minuter.  Under tiden koka sparristopparna i buljongen i ca 2 minuter och ta upp med hålslev. Tillsätt  först smöret och sedan parmesanen i risotton under kraftig omrörning. Provsmaka om det behövs saltas eller spädas med ytterligare buljong om konsistensen är för stabbig. Servera med lite extra parmesan samt sparristopparna på toppen.