Tagliatelle al Ragù Bolognese

Ragun från Bologna har tagit världen med storm. En Spaghetti Bolognese går att beställa på krogar  över hela världen. I Bologna äter man dock sin ragu med en annan pasta, nämligen Tagliatelle. Var sås har sin pasta och dessa två är som gjorda för varandra.

Ingredienser

  • 00-mjöl (finmalet kärnvetemjöl), 500 g
  • Hela ägg, 4 st
  • Äggulor, 4 st
  • Nötkött av fransyska eller högrev, 1 kg
  • Pancetta eller rimmat sidfläsk, 0,2 kg
  • Blekselleri, 3 st själkar
  • Morötter stora, 2 st
  • Gul lök, 2 st
  • Vitlök, 1 st klyfta
  • Torrt vitt vin, 2 dl
  • Mjölk, 3 dl
  • Riven parmesan, 2 dl
  • Salt och svartpeppar

Gör så här

Tagliatelle

Gör i två omgångar. Häll hälften av mjölet i en mixer och tillsätt två hela ägg och sedan de två gulorna. Mixa tills degen blir grynig som couscous. Degen ska vara fast som trolldeg. Justera konsistensen med mer ägg om den känns för torr eller mer mjöl om den känns för fuktig. Upprepa proceduren. Vira i de två pastabollarna i plastfilm och låt via i kylen i ca 1.5 tim.

Kör igenom pastadegen i pastamaskin på den bredaste inställningen, vik den på mitten och kör igenom igen. Upprepa proceduren 10 ggr eller tills att degen känns len och elastisk. Arbeta ut pastadegen (ett hack i taget) tills att den är knappt 2 mm tjock. Skär ut 1 cm breda, 30 cm långa tagliatelle, strö över lite mjöl och låt vila på arbetsbordet.

Ragù Bolognese

Mal nötkött och fläskkött för sig och låt vila tills det är rumstempererat, alternativt ta ut köttfärs ur kylen, skär sidfläsket i små 1 mm tjocka bitar och låt komma till rumstemperatur. Skär grönsakerna i små tärningar och vitlöken mycket fint.

Bryn fläsket tills det blir gyllene och sedan grönsakerna tills att öven de får färg. Bryn nötfärsen (i separat panna om det blir ont om plats) i ca 10 min eller tills att den är fint karamelliserad och brynt. Deglacera nötfärspannan med i dl vatten och rör om i botten på pannan så att all smak som sitter där löses upp. För över nötköttet till grönsakera och låt komma upp i temperatur. Deglacera med vinet och tillsätt sedan mjölken. Låt puttra i ca 2,5 – 3 timmar tills att fibrerna i kött och fläsk kokat sig mjuka. Späd med vatten under kokningen och det blir för torrt. Avsluta med att peppra och salta efter smak.

Koka pastan i ca 3 minuter i en stor kastrull i rikligt med saltat vatten. Häll över pastan samt lite pastavatten till en panna med ragu. Tillsätt parmesanen och tossa runt tills att parmesanen har löst upp sig.