Coda di bue brasata con gnocchi

Oxsvansen är en populär styckdetalj i Italien då den är prisvärd och mycket smakrik. Den uppkattas lika mycket för köttet som för den goda buljongen som blir när den kokas. Jag testade en variant av denna rätt på en krog i Rom och blev helt såld på kombinationen. Oxsvans, gnocchi och gremolata.

Ingredienser

Oxsvans

• oxsvans, 1,5 kg
• morötter, 2 st
• gula lökar, 2 st
• blekselleri, 3 st stjälkar
• torrt vitt vin, 0,5 dl
• olivolja, 1 dl
• rosmarin, 1 st kvist
• parmesan, 2 dl
• Salt och svartpeppar

Gremolata

• Skalet av citron, 1 st
• Vitlök, 1/2 st klyfta
• Bladpersilja, 2 dl

Gnocchi

• Mjölig potatis (gärna mandel), 800 g
• 00-mjöl (kärnvetemjöl fintmalet) 80 g
• Ägg, 2 st
• Salt, 1 tsk

Gör så här

Oxsvans

Salta och peppra oxsvansarna och bryn på mellanvärme i en traktörpanna/stekgryta tills de är gyllenbruna runt om. Deglacera pannan med vitt vin. Späd med vatten så att det precis täcker oxsvansen. Koka upp och var noga med att ta bort fett och skum.
Skär grönsakerna i fina små tärningar och häll i grytan med oxsvansen. Sjud på låg värme under lock i ca 2-3 timmar eller tills att köttet lossnar lätt från benen. Låt svalna något och ta upp oxsvansarna ur grytan. Sila buljongen och mosa grönsakerna med en träsked genom en finmaskig sil. Låt buljongen reducera tills ca hälften av vätskan återstår. Smaka av och justera sälta. Plocka oxsvansen, ta bort de allra fetaste bitarna och skär igenom grovt. Ställ åt sidan.

Gnocchi

Koka potatisen med skalet på tills den är mjuk. Slå av vattnet, ställ tillbaks på spisen i en minut eller tills att allt överskottsvatten har ångat bort. Skala potatisen och pressa på en arbetsbänk. Gör en liten grop i mitten av potatishögen och häll i drygt hälften av mjölet, de två äggen och en nypa salt. Vispa försiktigt med en gaffel så att det börjar bilda en deg. Tillsätt så om nödvändigt mer mjöl. Potatisdegen ska precis hålla ihop så tillsätt inte mer mjöl än nödvändigt och arbeta degen så lite som möjligt.
Rulla ut en ”korv” med en diameter på ca 7 cm. Dela upp den i 5 cm stora bitar och rull ut dessa till ca 1 cm tjocka stänger.
Skär sedan ut 2×2 cm stora Gnocchi. Strössla över mjöl och se till att dom är separerade (det är annars lätt att de klibbar ihop.

Gremolata

Skär persiljan fint och riv citronskalet och vitlöken. Blanda och ställ åt sidan.

Servering

Koka gnocchi i rikligt med saltat vatten i någon minut eller tills de flyter upp till ytan. Värm upp oxsvans i buljongen. Ca 70-100 g oxsvans samt 1 dl buljong/pers. Blanda i den nykokta gnocchin, tillsätt hälften av den rivna parmesanen och blanda runt tills att parmesanen har smält.

Servera med lite gremolata på toppen, parmesan och några droppar olivolja.