Baccalá mantecato alla veneziana

Vi äter lutfisk på julen. I södra Europa äter man Baccalá året runt. Båda är torkade firrar från Norge men där upphör likheten. Jag är inte så förtjust i lutfisk men älskar Baccalá. Särskilt när den serveras så som i det här receptet från Venedig.

Ingredienser

• Torkad, saltad torsk (klippfisk), 500 g
• Standardmjölk, 1 dl
• Rapsolja, 4 dl
• Olivolja, 1 dl
• Lagerblad, 2 st
• Svartpepparkorn, 10 st
• Vitlök, 2 klyftor
• Citron, 2 st
• Bladpersilja, till servering
• Surdegsbröd, 4 skivor

Gör så här

Blötlägg klippfisken i 48 timmar och byt vatten var åttonde timme.
Sjud torsken i mjölk ca 30 minuter tillsammans med pepparkorn lagerblad och vitlök. Tag av värmen och låt svalna tills den är ljummen. Lyft upp fisken och lägg den i en bunke med 1 dl av kokspadet. Vispa den (för hand eller i köksmaskin) tills den bildar en homogen trådig massa. Häll i oljan i en tunn stråle under konstant vispning. Fortsätt vispa fisken i ca 5 minuter. Smaka av, salta (om det behövs) och peppra. Grilla brödet i en grillpanna eller rosta det och ringla över rikligt med olivolja. Lägg på rejält med baccalá, garnera med persilja och pressa över citron.

Om olyckan skulle vara framme…
Att göra denna rätt är som att göra en majonäs.
Häller man i oljan för fort eller vispar för långsamt finns risken att det skär sig och fisk / olja delar sig.
Om det skulle ske kan man börja om från början genom att blanda ut lite fisk med 1 msk kallt vatten och tillsätta resten av fisken följt av oljan på nytt.