Avsnitt 1: Risotto med grön sparris

Sa du Carnaroli? Anders går över ris efter vatten för att laga en krämig men ändå spänstig risotto medan Jonas går vilse i risets kulturbotaniska historia.

Producerat och mixat av Johannes Berg

Kycklingbuljong

Brodo di pollo

2 Morot
2 Gul lök
1 Blekselleri
Kycklingben från 1 kyckling (Gärna vingar)
2 Lagerblad
4 Svartpepparkorn
2 tsk Tomatpuré

Placera kycklingbenen i en ugnsform och rosta i ugn (220 °) i 15 min eller tills de är gyllenbruna.
Vänd på dom och rosta i 5 min så att båda sidor blir gyllene.
Pensla benen med tomatpurén och rosta i 5 min eller tills tomatpurén är nästan bränd.

Lägg ben och grönsaker i en stor kastrull och täck med vatten. Sjud långsamt upp och skumma noga av fett och skum. Fortsätt att skumma av buljongen och låt den sjuda i 3 timmar. Stäng av värmen och låt den svalna under 10 minuter så att bottensatsen hinner sjunka.
Sila den genom en finmaskig sil och var noga med att att inte få med bottensatsen.
Om inte buljongen ska användas går det utmärkt att frysa in den i fryspåsar eller i iskubsformar.

Risotto med Sparris

Risotto agli asparagi

4-6 pers

2 gul lökar
12 gröna sparrisar
150 g osaltat smör
400 g Carnaroli-ris
200 ml torrt vitt vin
1,2 liter hönsbuljong
75 g riven parmesan

Bryt av den nedre träiga delen av sparrisen, skala och skär av topparna.
Lägg topparna i vatten med några droppar citron i och ställ åt sidan.

Hacka 1 lök och svetta (inte bryna) den i smör i en panna under lock på medelvärme i 2 minuter.
Tillsätt sparrisskaften (ej topparna) och låt sjuda under lock på medelvärme i ca 5-6 minuter.
Lägg 1/3 av sparrisen i en matberedare och mixa till puré. Tillsätt de återstående skaften och ställ åt sidan.

Finhacka den återstående löken. Värm upp buljongen så att den sjuder.
Svetta löken med smör i en tjockbottnad panna (sauteuse) någon minut utan att den tar färg. Tillsätt riset och låt det steka 1-2 minuter under omrörning. Tillsätt vinet och låt det reducera bort.
Häll i en skopa buljong och låt den absorberas innan nästa skopa. Rör konstant och fortsätt hälla i mer buljong.
Tillsätt den sparrisblandningen efter 10 minuter. Fortsätt att koka risotton i 5-6 minuter tills riset är al dente.
Ta bort från värmen och låt vila i 2 minuter.
Under tiden koka sparristopparna i buljongen i ca 2 minuter och ta upp med hålslev.

Tillsätt först smöret och sedan parmesanen i risotton under kraftig omrörning. Provsmaka om det behövs saltas eller spädas med ytterligare buljong om konsistensen är för stabbig. Servera med lite extra parmesan samt sparristopparna på toppen.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *