Avsnitt 8: Ragu Toscano med färsk Pappardelle

Fyra nyanser av gryta – Anders tar sig själv i kragen och briljerar med ett läckert långkok medan Jonas åskådliggör pastans mångsidighet.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Ragu Toscano med Pappardelle

6-8 pers

Ragu Toscano

1 kg malen högrev alt nötfärs
300 g malet sidfläsk alt fläskfärs
2 vitlöksklyftor
1 huvud blekselleri
4 normalstora morötter
3 rödlökar
2 burkar konserverade plommontomater
2 msk tomatpuré
0,5  l rött vin
3 dl riven parmesan
Salt och svartpepper

Pastadeg

750 g oo-mjöl
6 ägg
6 ägg-gulor

Gör i två omgångar. Häll hälften av mjölet i en mixer och tillsätt 3 hela ägg och sedan de tre gulorna. Mixa tills degen blir grynig som couscous. Degen ska vara fast som trolldeg. Justera konsistensen med mer ägg om den känns för torr eller mer mjöl om den känns för våt. Upprepa proceduren. Vira i de två pastabollarna i plastfilm och låt via i kylen i ca 1.5 tim.

Ragu

Mal köttet (använd den grövre malskivan). Låt komma till rumstemperatur. Skär lök, selleri och morot i småbitar. Skala vitlöken men behåll den hel. Bryn ordentligt i en panna. Bryn samtidigt köttet i ca 10 minuter så att det får en gyllene yta. tillsätt grönsakerna i köttet och låt bryna i ytterligare 5 minuter. Tillsätt tomatpuré och låt den få lite färg. Häll över det röda vinet och låt det mesta reducera bort. Rör med träsked i botten för att frigöra all smak. Tillsätt burktomaterna och eventuellt lite vatten och låt sjuda i 1,5 - 2 timmar. Salta & peppra.

Pappardelle

Kör igenom pastadegen i pastamaskin på den bredaste inställningen, vik den på mitten och kör igenom igen. Upprepa proceduren 10 ggr eller tills att degen känns len och elastisk. Arbeta ut pastadegen (ett hack i taget) tills att den är dryga 1 mm tjock. Skär ut 2 cm breda, 20 cm långa pappardelle, mjöla och låt vila.

Koka Pappardelle i stor kastrull med saltat vatten i ca 5 min. Under tiden, värm upp ragun och riv parmesan. Blanda ner pappardelle i ragun, tillsätt lite parmesan och blanda runt. Servera med lite extra ragu på toppen, peppar, parmesan och lite olivolja. 

 

 

3 Comments

  • Ciao belli!
    Snabb fråga – använder ni olja (oliv?) eller smör till ragun?
    Grazie mille!
    /Kerstin (Crostini på italienska)

    • Ciao Crostino Fiore:-)

      Jag steker allt i olivolja men det går bra med smör också:-)
      Det är en gammal svenska idé att man inte ska använda olivolja att steka i men det har funkat i Italien i 100-tals år.
      Fin olivolja förlorar sin karaktär när den hettas upp så den spar man till annat. Jag brukar använda en lite billigare olja när jag steker.

      Lycka till med Raguandet och stek hårt!

      Ps. Om du önskar kontakta oss igen så gå via instagram (il_podino), Facebook (il podino) eller ilpodino@anderscino.se.

      /Anders

      • Asså tack!! Använder också alltid olivolja, men efter det underbara risottoavsnittet med ett kilo smör, som lyfte mina redan helt ok risottosar rill en ny underbar nivå, så har jag alltid mycket smör hemma och är öppen för förslag. Tack för extratipsen! Köttfärsen (hjortfärs får det bli) står och värmer sig inför stekningen, munnen vattnas… /Tu Crostini (PS ska inte skriva här mer, lovar)

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *