Osso buco alla milanese – en krämig comeback

Anders är tillbaka i köket med Lombardiens paradrätt nomero uno. Jonas får äntligen användning för sina finansiella kunskaper när han djupdyker i Norditaliens näringsliv.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Avsnitt 35: Osso buco alla milanese

Ca 4-6 pers

Osso buco
8 st kalvlägg
4 st gula lökar
rivet skal av 1 citron
1 knippe bladpersilja
1 l hönsbuljong se avsnitt ett
Vetemjöl till panering
2 dl vitt vin
Salt & Svartpeppar

Strimla de gula lökarna med skalet på. Stek löken i en bräseringspanna (eller en stekpanna med högre kanter) i 4 minuter eller tills den är gyllenbrun. Deglacera pannan med 1 dl av det vita vinet och tag av från värmen.
Vänd kalvläggen i mjöl, salta och stek dem sedan gyllene i ca 3 minuter på var sida. För över läggen till pannan med löken.
Sätt på värmen så att det börjar bryna, tillsätt resten av vinet och ca 1/2 liter buljong eller så mycket att vätskan knappt täcker läggen. Sänk värmen till medelvärme och låt puttra i ca 30 minuter under lock. Vänd på läggen och låt dem bräsera i ytterligare 20 minter. Känn på köttet och kontrollera att det är mört och släpper från benen. Tag av från värmen och ta undan köttet. Sila löken och såsen genom en finmaskig sil och häll tillbaka såsen i pannan. Ställ tillbaks på plattan på låg värme och blanka av med en klick smör. Lägg tillbaks köttet, ös över lite av såsen och ställ åt sidan.

Gremolata
rivet skal av 1 citron
1 knippe bladpersilja
3 klyftor vitlök

Skala vitlöken. Förväll klyftorna i kokande vatten i ca 5 minuter. Skär tunna skivor av vitlöken och stek dem gyllene i rikligt med olivolja. Låt rinna av på hushållspapper.
Skär persiljan fint.

Risotto alla milanese
2 gul lökar
0,5 g hel saffran
150 g osaltat smör
400 g Carnaroli-ris
200 ml torrt vitt vin
1,2 liter hönsbuljong
75 g riven parmesan

Blötlägg saffran i 3 msk vatten i minst 5 timmar innan.
Finhacka löken. Värm upp buljongen så att den sjuder.
Svetta löken med smör i en tjockbottnad panna (sauteuse) någon minut utan att den tar färg. Tillsätt riset och låt det steka 1-2 minuter under omrörning. Tillsätt vinet och låt det reducera bort. Tillsätt blötlagd saffran.
Häll i en skopa buljong och låt den absorberas innan nästa skopa. Rör konstant och fortsätt hälla i mer buljong. Fortsätt att koka risotton i ca 15 minuter eller tills riset är al dente.
Ta bort från värmen och låt vila i 2 minuter.

Tillsätt först smöret och sedan parmesanen i risotton under kraftig omrörning. Provsmaka om det behövs saltas eller spädas med ytterligare buljong om konsistensen är för stabbig.

Lägg upp risotto, kalvlägg occh den goda såsen på en tallrik, fördela ut vitlök och persilja på kalvläggen och avsluta med att riva lite citronskal över läggen. Smaklig Spis!