Ragù Bolognese - originalet sedan 1982.

Anders kavlar upp ärmarna och lagar originalet från Bologna medan Jonas viker upp manschetten och visar sitt alternativa original från Geneve.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Avsnitt 33: Tagliatelle al ragù bolognese

Ca 4-6 pers

Tagliatelle
500 g 00-mjöl
4 hela ägg
4 äggulor
1 nypa salt

Gör i två omgångar. Häll hälften av mjölet i en mixer och tillsätt två hela ägg och sedan de två gulorna samt salt. Mixa tills degen blir grynig som couscous. Degen ska vara fast som trolldeg. Justera konsistensen med mer ägg om den känns för torr eller mer mjöl om den känns för våt. Upprepa proceduren. Vira i de två pastabollarna i plastfilm och låt via i kylen i ca 1.5 tim.
Kör igenom pastadegen i pastamaskin på den bredaste inställningen, vik den på mitten och kör igenom igen. Upprepa proceduren 10 ggr eller tills att degen känns len och elastisk. Arbeta ut pastadegen (ett hack i taget) tills att den är knappt 2 mm tjock. Skär ut 1 cm breda, 30 cm långa tagliatelle, mjöla och låt vila.

Ragù Bolognese
1 kg nötkött av fransyska eller högrev.
0,2 kg pancetta eller rimmat sidfläsk
3 stjälkar blekselleri
2 stora morötter
2 gula eller röda lökar
1 klyfta vitlök
2 dl torrt vitt vin
3 dl mjölk
2 dl riven parmesan
Salt & Svartpeppar

Mal nötkött och fläskkött för sig och låt vila tills det är rumstempererat, alternativt ta ut köttfärs ur kylen, skär sidfläsket i små 1 mm tjocka bitar och låt komma till rumstemperatur. Skär grönsakerna i små tärningar och vitlöken mycket fint.
Bryn fläsket tills det blir gyllene och sedan grönsakerna tills att öven de får färg. Bryn nötfärsen (i separat panna om det blir ont om plats) i ca 10 min eller tills att den är fint karamelliserad och brynt. Deglacera nötfärspannan med i dl vatten och rör om i botten på pannan så att all smak som sitter där löses upp. För över nötköttet till grönsakera och låt komma upp i temperatur. Deglacera med vinet och tillsätt sedan mjölken. Låt puttra i ca 2,5 - 3 timmar tills att fibrerna i kött och fläsk kokat sig mjuka.
Späd med vatten under kokningen och det blir för torrt. Avsluta med att peppra och salta efter smak.

Koka pastan i ca 3 minuter i en stor kastrull i rikligt med saltat vatten. Häll över pastan samt lite pastavatten till en panna med ragu. Tillsätt parmesanen och tossa runt tills att parmesanen har löst upp sig.