Melanzane alla Parmigiana – Lager på lager napoletano

Anders tillfrisknar från spanska sjukan och lagar kampanisk stapelmat medan Jonas går till botten med Italiens Deep Down South.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Avsnitt 29: Melanzane alla Parmigiana

Ca 4 pers

Melanzane alla Parmigiana
1 kg aubergine
150 g mozzarella
50 g vetemjöl panering
2 dl riven parmesan
olja till fritering (tex raps eller solrosolja)
1 knippe basilika
Salt & Svartpeppar

Tomatsås
800 gram (2 burkar) tomater av typen San Marzano
1 klyfta vitlök
1 dl olivolja
1/2 dl vitt vin
1 nypa socker
salt & svartpeppar

Skär auberginerna i längs med i långa skivor, ca 1 cm tjocka. Strö över skivorna med salt och låt rinna av under press, i ca 45 minuter. Under tiden gör tomatsåsen.

Krossa vitlöken, strö över lite salt och bearbeta den till en "pasta" med hjälp av en kniv. Koka upp tomaterna tillsammans med vitlöken, det vita vinet samt en nypa salt, svartpeppar och en nypa socker. Låt sjuda på låg värme tills att tomatsåsen tjocknar. Ta av värmen och vispa den kraftigt så att tomaterna går sönder. Avsluta med att vispa i olivoljan.

Skölj av aubergineskivorna i vatten så att saltet avlägsnas, och torka sedan av dom. Vänd skivorna i mjöl. Värm upp frityroljan till 180 grader i ett lämpligt kärl. En kastull med höga kanter eller en gjutjärnsgryta fungerar bra. Se till att ha rejält med olja för friteringen, dock inte "till brädden fylld" som vi säger podden. Det ska var till knappt hälften fylld. Fritera auberginen i omgångar i ca 2-4 minuter eller tills att de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.

Ta fram en ugnsform och sprid ut ett tunt lager tomatsås i botten, följt av ett lager aubergine. Lägg på några tunna skivor av mozzarellan, riven parmesanen och lite basilika. Fortsätt att fylla formen med lager och avsluta med att strö över rejält med parmesan på toppen.

Baka i 200 gradig ugn i ca 20 minuter, ta ut och låt svalna något.

Servera med färskt bröd.