Saltimbocca alla Romana - Spröda skockor möter kalv i tunna skivor.

Anders lagar en klassisk Secondo medan Jonas lättar på trycket genom att banka ut sin frustration.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Avsnitt 24: Saltimbocca alla Romana e carciofi crudi

Ca 4 pers

Saltimbocca

0,5 kg innanlår av kalv i skivor
4 skivor lufttorkad skinka
50 g färsk salvia
2 dl Marsalavin
50 g smör

Carciofi

10 små små kronärtskockor "carcofini"
1 knippe bladpersilja
1 citron
1,5 dl olivolja
Parmesan till servering
Salt & Svartpeppar

Banka ut kalven tunt till skivor med ca 2 mm tjocklek.
Salta skivorna försiktigt och lägg på en skiva av skinka och några blad salvia. Vik skivorna dubbelt.

Plocka av de yttersta, hårda bladen på kronärtskockorna tills bladen börjar kännas vaxiga och sega. Trimma nederdel och stam genom att sköra bort skal samt det gröna hårda köttet. Behåll den vita kärnan av stammen (om den finns kvar).
Skär av halva bladknoppen och dela skockorna på längden. Trimma bort ev "skägg" samt de hårda, lila, innersta bladen. Lägg skockorna i citronvatten för att förhindra dom från att bli bruna.

Skiva skockorna och bladpersiljan fint och låt marinera i en marinad av olivolja, citron, salt och peppar.

Värm upp en stekpanna till hög temperatur och stek saltimboccan hastigt i ca 1 minut på varje sida.
Ta bort från pannan och deglacera pannan mer marsalavinet. Blanka av såsen med smör.

Lägg upp saltimbocca och ringla över lite av den goda såsen.