Avsnitt 20: Vitello tonnato – Surf’n Turf från Turin.

Anders och Jonas kör cross over för hela slanten. Med kalv från Sörmland, tonfisk från Medelhavet och kapris från Pantelleria lagar de den uritalienska kombinationen av hav och land.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Avsnitt 20: Vitello Tonnato

3 pers

Vitello Tonnato
500 g innanlår eller rulle av kalv
125 g tonfisk i olja
3 fileér sardell
3 hårdkokta ägg
30 g saltad kapris
2 msk olivolja
1 msk marsalavin
1,5 dl mjölk
1 dl vitt vin
1 dl osaltad grönsaksbuljong se avsnitt 18
1 citron
1 hjärta av blekselleri (de innersta stjälkarna)
Gemsallad (de spröda innersta bladen)
Olivolja till stekning

Skölj kaprisen så att allt synligt salt försvinner. Bind upp kalven med bindgarn. Bryn kalven i lite olivolja i en ugnsfast stekpanna på medelvärme. Vänd köttet så att det blir brynt runt om i ca 5 minuter. Tillsätt tonfisk, sardell och kapris och fortsätt bryna tills tonfisken får lite färg och sardellen börjar smälta något. Deglacera pannan med vin och tillsätt därefter mjölken.
Överför hela pannan till ugnen (175 grader) och låt den steka tills köttet når 53 grader i innertemperatur. Täck över köttet med aluminiumfolie och låt vila. Lägg över tonfiskröran i ett lämpligt kärl och mixa ihop med de hårdkokta äggen. Tillsätt oljan, lite åt gången följt av buljongen och marsalavinet. Smaka av och justera sedan konsistens (genom att tillsätta mer buljong) och sälta. Pressa ev i lite citron.

Arrangera köttet på en tallrik och toppa med tonnato-såsen. Dekorera med lite kapris, fint skuren citron, hjärta av selleri och spröda salladsblad.
Sprinkla över lite olivolja, peppra och servera.