Avsnitt 19: Gelato Italiano – en fråga om klinisk precision.

Anders beordrar Jonas att slänga förklädet och dra på sig labb-rocken i ett avsnitt där gram, gradtal och milliliter går före inspiration och känsla.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Avsnitt 18: Gelato Italiano

8 pers

Vaniljglass
500 ml (500 g) grädde
500 ml (500 g) standardmjölk
6 ägg-gulor
200 g socker
1-2 vaniljstänger
8 skivor Surdegsbröd
Smör till stekning

Halvera vaniljstängerna och skrapa ur vaniljen, lägg i en sauteuse tillsammans med möjlken och grädden.
Värm upp och låt sjuda i en minut, och vispa så att vaniljen löser upp sig. Ställ åt sidan och låt svalna i ett par minuter.
Under tiden, vispa ägggulor och socker tills sockret löser sig och smeten blir ljus.
Blanda försiktigt ner gräddmjölken i äggen under kraftig omrörning till en början för att undvika att äggen koagulerar.
Sjud upp igen under konstant omrörning till 85 grader eller till att glasssmeten börjar tjockna.
Kyl ner i ett kallt vattenbad och sedan i kylen. Låt vila i minst en timme.

Stek brödet gyllene på båda sidor i smör.

Hasselnötsglass
500 ml (500 g) grädde
500 ml (500 g) standardmjölk
6 ägg-gulor
200 g socker
50 g hasselnötter med skal
1 msk strösocker till hasselnötterna
4 dl frysta hallon
3 msk socker

Värm upp en panna och rosta hasselnötterna tills att skalen böjar spricka. Lägg över i en kökshandduk och gnugga bort skalen. Mixa med 1 msk socker till en jämn pasta. Vispa ägggulor och socker tills sockret löser sig och smeten blir ljus.
Blanda ned grädde och mjölk. Sjud upp igen under konstant omrörning till 85 grader eller till att glasssmeten börjar tjockna.
Blanda i nötblandningen, kyl ner i ett kallt vattenbad och sedan i kylen. Låt vila i minst en timme.
Blanda hallon med 3 msk socker och låt tina.

Glass
Lägg glass-smeten i glassmaskin och kör tills glassen har tjocknat.
Servera vaniljglassen på det stekta brödet, och hasselnötsglassen på en bädd av rårörda hallon.