Avsnitt 15: Baccalà mantecato alla veneziana – torsk på Italien.

Anders lösgör sig ur den toscanska myllan och går till botten med en sydeuropeisk klassiker. Jonas berättar den rafflande historien om hur en norsk torsk simmade in i Venedigs kanaler.


Foto och ljudproduktion av Anders Strand

Avsnitt 15: Baccalá mantecato alla veneziana

4 pers

500 g torkad, saltad torsk (klippfisk)
1 l standardmjölk
5 dl neutral olivolja (ligurien) alt 3 dl rapsolja och 2 dl olivolja (toscana)
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
2 vitlöksklyftor
1 citron
Bladpersilja till servering

Blötlägg klippfisken i 48 timmar och byt vatten var åttonde timme.  
Sjud torsken i mjölk ca 30 minuter tillsammans med pepparkorn lagerblad och vitlök. Tag av värmen och låt svalna tills den är ljummen. Lyft upp fisken och lägg den i en bunke med 1 dl av kokspadet. Vispa den (för hand eller i köksmaskin) tills den bildar en homogen trådig massa. Häll i oljan i en tunn stråle under konstant vispning. Fortsätt vispa fisken i ca 5 minuter. Smaka av, salta (om det behövs) och peppra. Grilla brödet i en grillpanna eller rosta det och ringla över rikligt med olivolja. Lägg på rejält med baccalá, garnera med persilja och pressa över citron.

Om olycka skulle vara framme...
Att göra denna rätt är som att göra en majonäs.
Häller man i oljan för fort eller vispar för långsamt finns risken att det skär sig och fisk / olja delar sig.
Om det skulle ske kan man börja om från början genom att blanda ut lite fisk med 1 msk kallt vatten och tillsätta resten av fisken följt av oljan på nytt.